lunes, 15 de junio de 2009
Bibliografía
· www.gentiuno.com
· www.productoselcedro.com
· http://www.estudiantes.info/ciencias_naturales/biologia/alimentacion_nutricion/index.htm
· http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm
· Material de Enseñanza de Selección, sanidad e higiene de alimentos y bebidas, UPC. 2009
• Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento.
1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN:
· No debe aceptarse ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.
· Los ingredientes deben inspeccionarse y seleccionarse antes de la preparación.
· Sólo deben utilizarse materias primas o ingredientes en buenas condiciones que protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños.
· Los ingredientes almacenados deben mantenerse en condiciones que protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños.
· Deberá asegurarse un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.
· Una vez que ingresan las materias primas si no se usan inmediatamente deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencimiento, modo de uso y perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
· Tener en cuenta en los almacenes la premisa “ lo primero que entra es lo primero que sale”
· Las materias primas de origen animal y perecibles deben almacenarse en frío a una temperatura entre 1 y 4°C.
· Otras materias primas que requieren refrigeración deberán almacenarse a la temperatura más baja que lo permita su calidad.
· Las materias primas que de adquieren congeladas que no se utilicen inmediatamente deberán conservarse o almacenarse a una temperatura igual o inferior a -18°C.
· Las materias primas no perecibles deben almacenarse en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.
Prevención de la contaminación cruzada:
· Evitar la contaminación de los alimentos cocinados y precocidos por contacto con materias que se encuentran en la fase inicial del proceso.
· Los alimentos crudos deberán estar separados de los cocinados, precocidos o listos para consumir.
· Las materias primas potencialmente peligrosas deberán elaborarse en salas separadas o en zonas separadas por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo.
· Todo material en contacto con materias primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocidos o precocidos.
· Es preferible que los instrumentos o quipos para alimentos crudos sea distinto del utilizado para alimentos cocinados o precocidos.
Descongelación
· La piezas de carne o pescado se descongelan a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si se cocinan directamente sin descongelar, asegurarse que el calor llegue al centro del producto.
· Los productos congelados como las carnes o aves no pueden cocinarse sin ser descongelados.
· La congelación separada del cocinado sólo debe realizarse en un refigerador a una temperatura de 4°C o inferior, en agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 hroas o en un horno de microondas cuando será transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales o cuando todo el proceso de cocción se realice en el horno microondas.
Proceso de cocido
· Modificar los alimentos sólo lo necesario
· Deben utilizarse únicamente grasas o aceites destinados a este fin
· No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír.
· El tiempo y temperatura de cocido serán lo suficientes para asegurar la eliminación de microorganismos.
División en porciones
· Uso de utensilios limpios
· División en porciones para que luego solo se descongele lo necesario y no un exceso de carnes o pescados.
· Se debe usar bolsas trasparentes para la carne y pescado y envases bien lavados para otros alimentos.
Proceso de enfriamiento
· Inmediatamente después del ingreso de la materia prima o de la preparación se enfriará el alimento con la mayor rapidez posible.
· La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60°C a 10°C en menos de 2 horas, a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C.
· Terminado el enfriamiento, los productos deberán almacenarse en un refrigerador.
· La temperatura no debe exceder los 4°C en cualquier parte del producto y deberá mantenerse hasta el uso final.
· Periodo de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no deberá ser superior a 5 días, incluidos el de cocido y consumo.
Proceso de congelación:
· Luego del ingreso de la materia prima se congelará con la mayor rapidez posible.
· Los alimentos cocidos congelados deberán conservarse a -18°C o menos.
· Es necesario controlar periódicamente la temperatura.
· Los alimentos cocidos congelados pueden almacenarse a una temperatura igual o inferior a 4°C pero por no más de 5 días y no debe recongelarse lo sobrante.
Recalentamiento y servicio
· Recalentamiento rápidamente
· Temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento en una hora
· Consumirse lo antes posible
· Los alimentos que no se consuman se descartarán y no se volverán a calentar, refrigerar o congelar.
· En los autoservicios, los alimentos deben estar protegidos contra la contaminación directa del medio ambiente e incluso de los consumidores.
· La temperatura de alimentos exhibidos como ensaladas, postres, embutidos, lácteos, etc. debe ser inferior a 4°C.
2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Materias primas
· Si se sospecha que con inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente para luego eliminarse.
· Deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.
· El depósito debe estar alejado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada.
· Debe tenerse en cuenta la temperatura, humedad, ventilación e iluminación
· El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Establecimientos
· No deberá estar ubicado en zonas que se inunden, con malos olores, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto.
· La estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
· Diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
· Servicios de agua y potable y desagüe.
· Vías de tránsito con una superficie pavimentada que permita la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
Higiene
· Buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
· Usar productos que no tengan olor para la limpieza y desinfección.
· Recomendable usar los POES
· Sustancias tóxicas deben estar rotuladas y con etiquetas bien visibles y almacenadas en áreas exclusivas
Personal
· Recibir capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica
· Debe mantener la higiene personal
· Usar uniforme o vestimenta exclusivamente para la manipulación de los alimentos, debe estar limpia.
· No comer, fumar, salivar o realizar otras prácticas antihigiénicas.
· Lavado de manos frecuente
· Controlar el estado de salud
Recepción, preselección y almacenamiento
· Inspección visual: limpieza del producto, enfermedades aparentes, daños, etc.
· Contenedores identificados del lugar donde provienen
· No debe permanecer en espera mucho tiempo
· Aparta un área para la recepción
· Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados.
Higiene en la elaboración
· Las materias primas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas
· Deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas
· Debe prevenirse la contaminación cruzada
· Agua potable
· Debe ser llevado a cabo por empleados capacitados
· Material destinado a envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas.
· Deberá mantenerse registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un periodo superior a la duración mínima del alimento.
Transporte de materias primas y producto final
· Vehículos de transporte exclusivo, autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento
· Alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
· El producto debe ser manejado en tarimas para evitar la contaminación de éste. Dichas tarimas deben estar limpias de cualquier impureza.
Controles de proceso en la producción
· Permiten detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y o microbiológicos.
· Para verificar que se lleven a cabo correctamente deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
· Deben tener al menos un responsable.
Documentación
· Aspecto básico ya que su propósito es definir los procedimientos y controles, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.
· Permite diferenciar los número de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
· No debe aceptarse ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.
· Los ingredientes deben inspeccionarse y seleccionarse antes de la preparación.
· Sólo deben utilizarse materias primas o ingredientes en buenas condiciones que protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños.
· Los ingredientes almacenados deben mantenerse en condiciones que protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños.
· Deberá asegurarse un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.
· Una vez que ingresan las materias primas si no se usan inmediatamente deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencimiento, modo de uso y perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
· Tener en cuenta en los almacenes la premisa “ lo primero que entra es lo primero que sale”
· Las materias primas de origen animal y perecibles deben almacenarse en frío a una temperatura entre 1 y 4°C.
· Otras materias primas que requieren refrigeración deberán almacenarse a la temperatura más baja que lo permita su calidad.
· Las materias primas que de adquieren congeladas que no se utilicen inmediatamente deberán conservarse o almacenarse a una temperatura igual o inferior a -18°C.
· Las materias primas no perecibles deben almacenarse en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.
Prevención de la contaminación cruzada:
· Evitar la contaminación de los alimentos cocinados y precocidos por contacto con materias que se encuentran en la fase inicial del proceso.
· Los alimentos crudos deberán estar separados de los cocinados, precocidos o listos para consumir.
· Las materias primas potencialmente peligrosas deberán elaborarse en salas separadas o en zonas separadas por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo.
· Todo material en contacto con materias primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocidos o precocidos.
· Es preferible que los instrumentos o quipos para alimentos crudos sea distinto del utilizado para alimentos cocinados o precocidos.
Descongelación
· La piezas de carne o pescado se descongelan a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si se cocinan directamente sin descongelar, asegurarse que el calor llegue al centro del producto.
· Los productos congelados como las carnes o aves no pueden cocinarse sin ser descongelados.
· La congelación separada del cocinado sólo debe realizarse en un refigerador a una temperatura de 4°C o inferior, en agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 hroas o en un horno de microondas cuando será transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales o cuando todo el proceso de cocción se realice en el horno microondas.
Proceso de cocido
· Modificar los alimentos sólo lo necesario
· Deben utilizarse únicamente grasas o aceites destinados a este fin
· No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír.
· El tiempo y temperatura de cocido serán lo suficientes para asegurar la eliminación de microorganismos.
División en porciones
· Uso de utensilios limpios
· División en porciones para que luego solo se descongele lo necesario y no un exceso de carnes o pescados.
· Se debe usar bolsas trasparentes para la carne y pescado y envases bien lavados para otros alimentos.
Proceso de enfriamiento
· Inmediatamente después del ingreso de la materia prima o de la preparación se enfriará el alimento con la mayor rapidez posible.
· La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60°C a 10°C en menos de 2 horas, a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C.
· Terminado el enfriamiento, los productos deberán almacenarse en un refrigerador.
· La temperatura no debe exceder los 4°C en cualquier parte del producto y deberá mantenerse hasta el uso final.
· Periodo de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no deberá ser superior a 5 días, incluidos el de cocido y consumo.
Proceso de congelación:
· Luego del ingreso de la materia prima se congelará con la mayor rapidez posible.
· Los alimentos cocidos congelados deberán conservarse a -18°C o menos.
· Es necesario controlar periódicamente la temperatura.
· Los alimentos cocidos congelados pueden almacenarse a una temperatura igual o inferior a 4°C pero por no más de 5 días y no debe recongelarse lo sobrante.
Recalentamiento y servicio
· Recalentamiento rápidamente
· Temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento en una hora
· Consumirse lo antes posible
· Los alimentos que no se consuman se descartarán y no se volverán a calentar, refrigerar o congelar.
· En los autoservicios, los alimentos deben estar protegidos contra la contaminación directa del medio ambiente e incluso de los consumidores.
· La temperatura de alimentos exhibidos como ensaladas, postres, embutidos, lácteos, etc. debe ser inferior a 4°C.
2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Materias primas
· Si se sospecha que con inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente para luego eliminarse.
· Deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.
· El depósito debe estar alejado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada.
· Debe tenerse en cuenta la temperatura, humedad, ventilación e iluminación
· El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Establecimientos
· No deberá estar ubicado en zonas que se inunden, con malos olores, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto.
· La estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
· Diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
· Servicios de agua y potable y desagüe.
· Vías de tránsito con una superficie pavimentada que permita la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
Higiene
· Buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
· Usar productos que no tengan olor para la limpieza y desinfección.
· Recomendable usar los POES
· Sustancias tóxicas deben estar rotuladas y con etiquetas bien visibles y almacenadas en áreas exclusivas
Personal
· Recibir capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica
· Debe mantener la higiene personal
· Usar uniforme o vestimenta exclusivamente para la manipulación de los alimentos, debe estar limpia.
· No comer, fumar, salivar o realizar otras prácticas antihigiénicas.
· Lavado de manos frecuente
· Controlar el estado de salud
Recepción, preselección y almacenamiento
· Inspección visual: limpieza del producto, enfermedades aparentes, daños, etc.
· Contenedores identificados del lugar donde provienen
· No debe permanecer en espera mucho tiempo
· Aparta un área para la recepción
· Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados.
Higiene en la elaboración
· Las materias primas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas
· Deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas
· Debe prevenirse la contaminación cruzada
· Agua potable
· Debe ser llevado a cabo por empleados capacitados
· Material destinado a envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas.
· Deberá mantenerse registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un periodo superior a la duración mínima del alimento.
Transporte de materias primas y producto final
· Vehículos de transporte exclusivo, autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento
· Alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
· El producto debe ser manejado en tarimas para evitar la contaminación de éste. Dichas tarimas deben estar limpias de cualquier impureza.
Controles de proceso en la producción
· Permiten detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y o microbiológicos.
· Para verificar que se lleven a cabo correctamente deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
· Deben tener al menos un responsable.
Documentación
· Aspecto básico ya que su propósito es definir los procedimientos y controles, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.
· Permite diferenciar los número de lotes, siguiendo la historia de los alimentos
Legislación Nacional
La legislación sanitaria vigente es la Ley de Salud- Ley 26842, Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S: 007-98-SA
Los alcances de la norma con respecto a:
1. Almacenes
· Productos correctamente ordenados
· Vigilar la correcta rotación de stock
· Sustancias químicas separadas de los alimentos
2. Cocina
· Suficientemente amplia para permitir un buen trabajo de los operarios.
· Piso de material noble, resistente a la corrosión, etc.
· Paredes lisas, pintura lavable de color claro.
· Techos construidos de manera que no acumulan la suciedad.
· Ventanas con mallas
3. Agua
· Disponible en cantidades adecuadas
· Red interna con el número adecuado de conexiones
· Cumple con todos los requisitos de Potabilidad
· Evitar conexiones cruzadas
4. Servicios Higiénicos
· Agua continua y con la presión necesaria
· Instalaciones en buen estado
· Poseer jabón desinfectante, cepillo para uñas, papel toalla, papel higiénico.
· Tachos con tapas y bolsas de protección interna.
De 10 a 24: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
5. Vestuario del personal
· Espacios adecuados para el cambio de vestimenta
· Facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario para que no entren en contacto.
6. Residuos
· Contar con depósitos de material plástico, provistos de bolsas para recolectar residuos.
· El lugar de almacenamiento de los residuos debe estar alejado de la cocina.
· Los residuos deben eliminarse diariamente.
7. Refrigeración
· Los productos deben colocarse en estantes o rumas a 0.10 metros del piso, 0,15 metros de las paredes y de 0.50 metros del techo.
· El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
· Debe dejar pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las cargas.
8. Capacitación en higiene de alimentos
· El personal debe recibir capacitación adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal.
domingo, 7 de junio de 2009
Deterioro de los insumos utilizados
El deterioro o alternación de los alimentos hace que el alimento ya no sea adecuado para el consumo, ya que pierden sus características organolépticas deseables como, el olor, la textura, el sabor y aroma. Por otro lado, también altera el valor nutritivo, su estado higiénico y su aspecto agradable. En otras palabras, son los cambios sensoriales del alimento que se pueden dar en los diferentes grados de temperatura, dependiendo del almacenamiento del alimento.
Existen diferentes tipos de deterioro físicas, químicas y biológicas. Estas consisten el los factores como, la luz, tiempo, oxigeno, la humedad y resequedad, lagas, los contaminantes industriales, presencia de otros alimentos y de roedores. Lo cual, esto produce el crecimiento de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y afecta a la actividad enzimática y reacciones químicas del alimento.
En el caso de los pescados, es uno de los más susceptibles al deterioro, ya que consta con una rápida actividad de enzimas y por su nivel de acidez lo cual, favorece al crecimiento microbiano. Además, se necesita mantenerlo en una temperatura adecuada para conservar su sabor, ya que es susceptible a la rancidez y a la formación de olor por la producción de trimetilamina.
El pescado utilizado en este producto es el salmón ahumado. Para conservar el salmón hasta el momento de la preparación del enrollado se usa un frigorífico industrial a una temperatura entre 2 y 5 °C.
Por otro lado, tenemos al pan árabe que está dentro de la clasificación de las harinas. Estas tienen un bajo contenido de agua lo cual, solo algunos microorganismos como Bacillus y hongos puedan producir el deterioro, normalmente cuando tienen un largo tiempo de almacenamiento.
El queso philadelphia es otro de los ingredientes utilizados. Las principales causas del deterioro del queso son las variaciones bruscas de la temperatura y humedad, así como la manipulación excesiva. Es por esto, que al recibir el queso de los proveedores estos se almacenan en una cámara fría que tengan las condiciones de humedad y temperatura necesaria.
El último ingrediente son las alcaparras. Estas se compran enlatadas, se pueden almacenar en temperatura ambiente mientras que la lata este sellada pero una vez abiertas son refrigeradas para evitar la presencia de los microorganismos. Se conservan en una solución de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua con sal, donde deben permanecer al menos un par de semanas antes de ser consumidas. Los envases de alcaparras son refrigerados al igual que todos nuestros ingredientes para mantenerse fresco hasta el momento de su uso.
Contaminación de los alimentos
La contaminación es la introducción de cualquier agente biológico, químico o físico de manera no intencional. Existen dos tipos de contaminación:
Por su origen:
- Endógena (desde su origen)
- Exógena (por el medio ambiente)
Por su forma de transmisión:
- Por su origen (propia del alimento)
- De manera cruzada (puede se por su origen o de manera cruzada)
Si la transmisión se da de manera cruzada puede ser directa (cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está) o puede ser indirecta (por las manos, utensilios, superficies contaminadas.)
Existen distintos factores que favorecen la contaminación, por ejemplo, la limpieza deficiente, la contaminación cruzada, los mismos alimentos contaminados o por una manipulación inadecuada. Las fuentes por las que un alimento puede ser contaminado son el personal, las superficies sucias, el transporte, el agua, las plagas, etc.
En el caso de este producto el ingrediente más susceptible a la contaminación es el salmón, por esta razón este producto requiere de una refrigeración constante.
2. INSTALACIONES Y FACILIDADES
• Localizado lejos de focos de contaminación
• Zonificación permitida por la municipalidad
• Uso exclusivo y con acceso independiente
• La distribución de los ambientes evitar la contaminación de los alimentos.
• pisos lisos e impermeables a la humedad, acabado con uniones y hendiduras que no permiten la acumulación de suciedad
• Paredes pintadas con pintura epoxi, esmalte lavable, altura mínima de 1.7m, color claro, losetas lisas.
• Tuberías de vapor, de agua fría y caliente, de gas, ductos de ventilación, de aire acondicionado, empotrados o cubiertos, nunca expuestos.
• Ventanas con mallas para impedir paso de insectos.
• Agua potable suficiente en cantidad y presión
• Sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con rejillas, trampas y respiraderos.
• Iluminación suficiente para revelar mugre y grasa
• Diseñada sin hacer sombras en áreas de trabajo
• Luces cubiertas evitando caigan vidrios rotos en comida.
• Ventilación suficiente para evitar humo grasa y vapor.
• Mosquiteros en ventanas.
• Servicios Higiénicos: 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
• Frecuencia de actividades de higiene:
Baños diario diario
Área de lavado de utensilios diario semanal
Almacén de productos no perecibles diario mensual
Cámara de refrigeración mensual mensual
AMBIENTE LAVADO LIMPIEZA DESINFECCIÓN
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Campanas extractoras con filtros fáciles de quitar
• Utensilios de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar.
• De acero inoxidable
4. DETERMINACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO
• Lógica coherente en la progresión del trabajo
• Circuito más corto posible para evitar que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras.
• Temperatura es importante: zona de preparación de platos calientes debe estar alejada de donde se preparan los platos fríos.
• Localizado lejos de focos de contaminación
• Zonificación permitida por la municipalidad
• Uso exclusivo y con acceso independiente
• La distribución de los ambientes evitar la contaminación de los alimentos.
• pisos lisos e impermeables a la humedad, acabado con uniones y hendiduras que no permiten la acumulación de suciedad
• Paredes pintadas con pintura epoxi, esmalte lavable, altura mínima de 1.7m, color claro, losetas lisas.
• Tuberías de vapor, de agua fría y caliente, de gas, ductos de ventilación, de aire acondicionado, empotrados o cubiertos, nunca expuestos.
• Ventanas con mallas para impedir paso de insectos.
• Agua potable suficiente en cantidad y presión
• Sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con rejillas, trampas y respiraderos.
• Iluminación suficiente para revelar mugre y grasa
• Diseñada sin hacer sombras en áreas de trabajo
• Luces cubiertas evitando caigan vidrios rotos en comida.
• Ventilación suficiente para evitar humo grasa y vapor.
• Mosquiteros en ventanas.
• Servicios Higiénicos: 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
• Frecuencia de actividades de higiene:
Baños diario diario
Área de lavado de utensilios diario semanal
Almacén de productos no perecibles diario mensual
Cámara de refrigeración mensual mensual
AMBIENTE LAVADO LIMPIEZA DESINFECCIÓN
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Campanas extractoras con filtros fáciles de quitar
• Utensilios de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar.
• De acero inoxidable
4. DETERMINACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO
• Lógica coherente en la progresión del trabajo
• Circuito más corto posible para evitar que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras.
• Temperatura es importante: zona de preparación de platos calientes debe estar alejada de donde se preparan los platos fríos.
jueves, 4 de junio de 2009
Higiene del personal, instalaciones, equipos y utensilios
1. HIGIENE DEL PERSONAL
· Capacitación: todo el personal está entrenado en las buenas prácticas de manipulación y en el proceso que le toca realizar.
· Examen médico: lo más periódicamente posible para disminuir el riesgo.
· Carné sanitario
· Enfermedades contagiosas: las personas enfermas no deben trabajar ya que pueden contaminar los alimentos.
· Malos Hábitos:
-Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo,
-Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
-Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
-Tocarse los granos y exprimir espinillas.
-Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
-Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
-Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
-Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
-Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
-Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos.
-secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
-Practicas higiénicas:
-no usar adornos en las manos como relojes y anillos
-no portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas
-conservar limpios los SS.HH del personal y los vestuarios
-jalar la palanca del inodoro y urinario,
-mantener y conservar el uniforme, no colocar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores y no usarlo fuera del área de trabajo.
-Colocar los desperdicios sólo en los depósitos de basura, etc.
-Personal masculino: cabello y patillas cortas, barba rasurada
-Personal femenino: cabello bien sujetado, no uñas pintadas.
·Uniforme del personal
-Saco: 50% algodón no inflamable, 50% poliéster, absorción de la traspiración.
-Pantalón: 65% algodón no inflamable, 35% poliéster.
-Redecilla, pañoleta y gorro: debe cubrir toda la cabellera y asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Proteger el cabello del vapor, grasa y olores.
-Mandil: debajo de la rodilla, de plástico o tela.
-Zapatos: cerrados, de preferencia de cuero, color claro, suela antideslizante, confortables, resistentes, en buen estado.
-Guantes: Impermeables, resistentes, desechables, lavables, facilitar el contacto con los alimentos.
· Capacitación: todo el personal está entrenado en las buenas prácticas de manipulación y en el proceso que le toca realizar.
· Examen médico: lo más periódicamente posible para disminuir el riesgo.
· Carné sanitario
· Enfermedades contagiosas: las personas enfermas no deben trabajar ya que pueden contaminar los alimentos.
· Malos Hábitos:
-Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo,
-Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
-Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
-Tocarse los granos y exprimir espinillas.
-Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
-Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
-Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
-Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
-Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
-Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con éstas o con los brazos.
-secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
-Practicas higiénicas:
-no usar adornos en las manos como relojes y anillos
-no portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas
-conservar limpios los SS.HH del personal y los vestuarios
-jalar la palanca del inodoro y urinario,
-mantener y conservar el uniforme, no colocar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores y no usarlo fuera del área de trabajo.
-Colocar los desperdicios sólo en los depósitos de basura, etc.
-Personal masculino: cabello y patillas cortas, barba rasurada
-Personal femenino: cabello bien sujetado, no uñas pintadas.
·Uniforme del personal
-Saco: 50% algodón no inflamable, 50% poliéster, absorción de la traspiración.
-Pantalón: 65% algodón no inflamable, 35% poliéster.
-Redecilla, pañoleta y gorro: debe cubrir toda la cabellera y asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Proteger el cabello del vapor, grasa y olores.
-Mandil: debajo de la rodilla, de plástico o tela.
-Zapatos: cerrados, de preferencia de cuero, color claro, suela antideslizante, confortables, resistentes, en buen estado.
-Guantes: Impermeables, resistentes, desechables, lavables, facilitar el contacto con los alimentos.
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