Deterioro de los insumos utilizados

El deterioro o alternación de los alimentos hace que el alimento ya no sea adecuado para el consumo, ya que pierden sus características organolépticas deseables como, el olor, la textura, el sabor y aroma. Por otro lado, también altera el valor nutritivo, su estado higiénico y su aspecto agradable. En otras palabras, son los cambios sensoriales del alimento que se pueden dar en los diferentes grados de temperatura, dependiendo del almacenamiento del alimento.

Existen diferentes tipos de deterioro físicas, químicas y biológicas. Estas consisten el los factores como, la luz, tiempo, oxigeno, la humedad y resequedad, lagas, los contaminantes industriales, presencia de otros alimentos y de roedores. Lo cual, esto produce el crecimiento de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y afecta a la actividad enzimática y reacciones químicas del alimento.

En el caso de los pescados, es uno de los más susceptibles al deterioro, ya que consta con una rápida actividad de enzimas y por su nivel de acidez lo cual, favorece al crecimiento microbiano. Además, se necesita mantenerlo en una temperatura adecuada para conservar su sabor, ya que es susceptible a la rancidez y a la formación de olor por la producción de trimetilamina.

El pescado utilizado en este producto es el salmón ahumado. Para conservar el salmón hasta el momento de la preparación del enrollado se usa un frigorífico industrial a una temperatura entre 2 y 5 °C.

Por otro lado, tenemos al pan árabe que está dentro de la clasificación de las harinas. Estas tienen un bajo contenido de agua lo cual, solo algunos microorganismos como Bacillus y hongos puedan producir el deterioro, normalmente cuando tienen un largo tiempo de almacenamiento.

El queso philadelphia es otro de los ingredientes utilizados. Las principales causas del deterioro del queso son las variaciones bruscas de la temperatura y humedad, así como la manipulación excesiva. Es por esto, que al recibir el queso de los proveedores estos se almacenan en una cámara fría que tengan las condiciones de humedad y temperatura necesaria.

El último ingrediente son las alcaparras. Estas se compran enlatadas, se pueden almacenar en temperatura ambiente mientras que la lata este sellada pero una vez abiertas son refrigeradas para evitar la presencia de los microorganismos. Se conservan en una solución de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua con sal, donde deben permanecer al menos un par de semanas antes de ser consumidas. Los envases de alcaparras son refrigerados al igual que todos nuestros ingredientes para mantenerse fresco hasta el momento de su uso.