• Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento.

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN:
· No debe aceptarse ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.
· Los ingredientes deben inspeccionarse y seleccionarse antes de la preparación.
· Sólo deben utilizarse materias primas o ingredientes en buenas condiciones que protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños.
· Los ingredientes almacenados deben mantenerse en condiciones que protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños.
· Deberá asegurarse un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.
· Una vez que ingresan las materias primas si no se usan inmediatamente deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencimiento, modo de uso y perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
· Tener en cuenta en los almacenes la premisa “ lo primero que entra es lo primero que sale”
· Las materias primas de origen animal y perecibles deben almacenarse en frío a una temperatura entre 1 y 4°C.
· Otras materias primas que requieren refrigeración deberán almacenarse a la temperatura más baja que lo permita su calidad.
· Las materias primas que de adquieren congeladas que no se utilicen inmediatamente deberán conservarse o almacenarse a una temperatura igual o inferior a -18°C.
· Las materias primas no perecibles deben almacenarse en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

Prevención de la contaminación cruzada:
· Evitar la contaminación de los alimentos cocinados y precocidos por contacto con materias que se encuentran en la fase inicial del proceso.
· Los alimentos crudos deberán estar separados de los cocinados, precocidos o listos para consumir.
· Las materias primas potencialmente peligrosas deberán elaborarse en salas separadas o en zonas separadas por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo.
· Todo material en contacto con materias primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocidos o precocidos.
· Es preferible que los instrumentos o quipos para alimentos crudos sea distinto del utilizado para alimentos cocinados o precocidos.

Descongelación
· La piezas de carne o pescado se descongelan a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si se cocinan directamente sin descongelar, asegurarse que el calor llegue al centro del producto.
· Los productos congelados como las carnes o aves no pueden cocinarse sin ser descongelados.
· La congelación separada del cocinado sólo debe realizarse en un refigerador a una temperatura de 4°C o inferior, en agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 hroas o en un horno de microondas cuando será transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales o cuando todo el proceso de cocción se realice en el horno microondas.

Proceso de cocido
· Modificar los alimentos sólo lo necesario
· Deben utilizarse únicamente grasas o aceites destinados a este fin
· No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír.
· El tiempo y temperatura de cocido serán lo suficientes para asegurar la eliminación de microorganismos.

División en porciones
· Uso de utensilios limpios
· División en porciones para que luego solo se descongele lo necesario y no un exceso de carnes o pescados.
· Se debe usar bolsas trasparentes para la carne y pescado y envases bien lavados para otros alimentos.

Proceso de enfriamiento
· Inmediatamente después del ingreso de la materia prima o de la preparación se enfriará el alimento con la mayor rapidez posible.
· La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60°C a 10°C en menos de 2 horas, a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C.
· Terminado el enfriamiento, los productos deberán almacenarse en un refrigerador.
· La temperatura no debe exceder los 4°C en cualquier parte del producto y deberá mantenerse hasta el uso final.
· Periodo de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no deberá ser superior a 5 días, incluidos el de cocido y consumo.

Proceso de congelación:
· Luego del ingreso de la materia prima se congelará con la mayor rapidez posible.
· Los alimentos cocidos congelados deberán conservarse a -18°C o menos.
· Es necesario controlar periódicamente la temperatura.
· Los alimentos cocidos congelados pueden almacenarse a una temperatura igual o inferior a 4°C pero por no más de 5 días y no debe recongelarse lo sobrante.

Recalentamiento y servicio
· Recalentamiento rápidamente
· Temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento en una hora
· Consumirse lo antes posible
· Los alimentos que no se consuman se descartarán y no se volverán a calentar, refrigerar o congelar.
· En los autoservicios, los alimentos deben estar protegidos contra la contaminación directa del medio ambiente e incluso de los consumidores.
· La temperatura de alimentos exhibidos como ensaladas, postres, embutidos, lácteos, etc. debe ser inferior a 4°C.




2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Materias primas
· Si se sospecha que con inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente para luego eliminarse.
· Deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes.
· El depósito debe estar alejado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada.
· Debe tenerse en cuenta la temperatura, humedad, ventilación e iluminación
· El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
Establecimientos
· No deberá estar ubicado en zonas que se inunden, con malos olores, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto.
· La estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas y el material no debe transmitir sustancias indeseables.
· Diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
· Servicios de agua y potable y desagüe.
· Vías de tránsito con una superficie pavimentada que permita la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
Higiene
· Buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
· Usar productos que no tengan olor para la limpieza y desinfección.
· Recomendable usar los POES
· Sustancias tóxicas deben estar rotuladas y con etiquetas bien visibles y almacenadas en áreas exclusivas
Personal
· Recibir capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica
· Debe mantener la higiene personal
· Usar uniforme o vestimenta exclusivamente para la manipulación de los alimentos, debe estar limpia.
· No comer, fumar, salivar o realizar otras prácticas antihigiénicas.
· Lavado de manos frecuente
· Controlar el estado de salud
Recepción, preselección y almacenamiento
· Inspección visual: limpieza del producto, enfermedades aparentes, daños, etc.
· Contenedores identificados del lugar donde provienen
· No debe permanecer en espera mucho tiempo
· Aparta un área para la recepción
· Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados.



Higiene en la elaboración
· Las materias primas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas
· Deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas
· Debe prevenirse la contaminación cruzada
· Agua potable
· Debe ser llevado a cabo por empleados capacitados
· Material destinado a envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas.
· Deberá mantenerse registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un periodo superior a la duración mínima del alimento.
Transporte de materias primas y producto final
· Vehículos de transporte exclusivo, autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento
· Alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
· El producto debe ser manejado en tarimas para evitar la contaminación de éste. Dichas tarimas deben estar limpias de cualquier impureza.
Controles de proceso en la producción
· Permiten detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y o microbiológicos.
· Para verificar que se lleven a cabo correctamente deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
· Deben tener al menos un responsable.
Documentación
· Aspecto básico ya que su propósito es definir los procedimientos y controles, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.
· Permite diferenciar los número de lotes, siguiendo la historia de los alimentos